Tarte aux myrtilles de Cedric Grolet

Hey.
Cette semaine, je reviens vers vous avec une recette d’un très grand pâtissier français. Issue du livre Fruits de Cédric Grolet, cette tarte est la preuve que ce jeune chef pâtissier aux commandes du Meurice est en très bonne voie. Avec ses recettes à la fois hyper simples et efficaces au goût, mais très complexes d’un point de vue technique, il fait partie de ces génies du sucré qui intriguent. Constituée d’une excellente pâte sucrée, d’une crème d’amande cuite, d’une crème pâtissière, d’une marmelade de myrtilles, et de myrtilles entières, cette tarte très fraiche est parfaite pour les belles journées ensoleillées d’été… ou de printemps d’ailleurs !

Cette tarte reste assez classique (ce n’est pas non plus une révolution dans le monde des tartes) mais chaque détail est si bien pensé, imaginé avec tant de finesse, qu’elle en devient, pour moi, un chef-d’oeuvre.

C’est aujourd’hui, une des recettes « simples » du chef Cedric Grolet que je vous présente. Malgré cela, accrochez-vous bien parce que c’est pas non plus « d’la tarte » ! lol. Je suis désolé mais je devais la faire au moins une fois …
La recette est réalisable en une journée, mais je vous conseille plutôt de l’étaler sur deux. 

Recette (pour 4-6 personnes)

LA VEILLE :

  • PÂTE SUCRÉE : 75g de beurre doux, 48g de sucre glace, 15g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel, 1g de vanille en poudre (ou 1/4 de gousse), 29g d’oeuf entier, 125g de farine T55.

À l’aide du batteur muni de la feuille (ou à la maryse dans un saladier), mélangez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande, le sel, et la vanille. Emulsionnez en ajoutant les oeufs. Versez ensuite la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène -évitez de trop la travailler-. Formez une boule avec la pâte. Filmez et réservez-la au réfrigérateur pour quelques heures (min. 1h)
Abaissez à 3-4 mm d’épaisseur la pâte à l’aide d’un rouleau, puis foncez un cercle à tarte de 20cmx2cm. Laissez croûter quelque heures au réfrigérateur (de préférence une nuit entière).

  •  MARMELADE  DE MYRTILLE : 100g de myrtilles (sauvages de préférence), 30g + 20g de sucre semoule, 10g de jus de citron, 1g de pectine NH, 1g d’acide ascorbique -facultatif-.

Placez les myrtilles, les 30g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10 min environ en laissant réduire à consistance souhaitée. Pendant ce temps, mélangez les 20g de sucre à la pectine. Versez le mélange petit à petit dans la casserole en remuant entre chaque ajout. Portez à ébullition 1 minute.  Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.

  • CRÈME PÂTISSIÈRE : 90g de lait, 10g de crème liquide 30-35%MG, 1 gousse de vanille, 20g de jaune d’oeuf, 10g de sucre semoule, 5g de poudre à crème (ou Maïzena), 5g de farine, 6g de beurre de cacao, 1,5g de gélatine en poudre, 11g d’eau, 10g de beurre, 10g de mascarpone.

Hydratez la gélatine avec l’eau pour la faire gonfler. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant au moins 20 minutes. En parallèle, faites blanchir l’oeuf, le sucre, la poudre à crème et la farine. Retirez la gousse de la casserole et versez les liquides bouillants sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min (sans cesser de fouetter). Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine, le beurre, et enfin le mascarpone, en mélangeant bien entre chaque. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et placez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

LE JOUR MÊME :

  • CRÈME D’AMANDE : 38g de beurre doux, 38g de sucre semoule (ou cassonade), 38g de poudre d’amande (naturelle de préférence), 38g d’oeuf entier.

Dans le bol du robot, montez à l’aide de la feuille (ou avec une maryse), le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporez progressivement l’oeuf entier. Réservez en poche.

  • CUISSON : le fond de tarte croûté, la crème d’amande, une 12aine de myrtilles, 10g de jaune d’oeuf, 2g de crème liquide 30-35%MG, une QS d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 160°C. Enfournez le fond de tarte pour 25 minutes de cuisson. Mélangez le jaune d’oeuf avec la crème. Dorez avec ce mélange le fond de tarte précuit. Enfournez pour 10 minutes de plus.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amande. Mettez quelques myrtilles fraiches dedans en veillant à bien les enfoncer. Enfournez à nouveau pour 10 minutes. À la sortie du four, faites couler un filet d’huile d’olive sur la crème cuite, et laissez refroidir.

  • MONTAGE ET DÉCORATION : le fond de tarte cuit, la crème pâtissière, la marmelade de myrtille, 300g de myrtille, une QS d’huile d’olive.

Placez sur le fond de tarte (par-dessus la crème d’amande cuite) une couche plus ou moins fine de crème pâtissière. Étalez ensuite une couche de marmelade de myrtille. Enrobez les myrtilles fraiches d’huile d’olive pour les faire briller, et placez les sur la tarte selon vos envies. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Dégustez la tarte dès sa sortie du froid.


RÉALISATION

direction artistique / direction de la photographie / réalisation culinaire / rédaction – Hystan Daghigh


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