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ENTREMET CROUSTILLANT CHOCOLAT

Aujourd’hui j’ai décidé de vous livrer une de mes recettes préférées. À l’origine, bûche du pâtissier Stéphane Glacier, cette pâtisserie fut totalement remasterisée en entremet il y a quelques années par la blogeuse Mercotte. Composé d’une mousse chocolat lait, d’une dacquoise noisette, d’un insert deux chocolats et d’un croustillant praliné, ce gâteau est pour moi l’entremet chocolat parfait. Sa finesse, son élégance, son classicisme font d’elle LA pâtisserie passe-partout. Adorée par toute ma famille et mes amis, elle est devenu à travers les ans, la pâtisserie que je réalise le plus souvent (et de loin !). Bref, je pense que vous l’avez bien compris, ce gâteau est une tuerie.
Le visuel que je vous présente aujourd’hui est assez festif. Parfait pour les fêtes de fin d’années mais pas vraiment pour la saison actuelle… Libre à vous d’adapter le moule et la décoration à vos envies et aux saisons : glaçage mirroir, flocage velours, fine coque en chocolat, etc…
La recette peut paraître un peu complexe au début, mais je vous assure que c’est largement réalisable pour tout le monde (à condition d’avoir le matériel, la patience et surtout les bons ingrédients). Bonne chance a tous ! Les gestes et les techniques viendront avec le temps et la pratique…

Today I decided to share with you one of my favorite recipes of all time. This entremet was originally a bûche (a log) by Stéphane Glacier that has been remasterised a few years ago by the blogger Mercotte. Composed of a milk chocolate mousse, a hazelnut dacquoise, a chocolate insert and a praline crust, this cake is to me, the perfect chocolate entremet. Its finesse and elegance makes it an all-purpose pastry. Adored by my whole family and every single one of my friends, this entremet became over the years, by far, the pastry I’ve made the most. Every event is an occasion for an entremet croustillant chocolat
The visual of the cake I am presenting to you today is a little festive and would be a cool for December. But It is up to you to tailor the visual to the seasons, your needs and preferences. 
The recipe might seem a little complex at first but I assure you everyone is capable of doing it ; you just need a little training, patience, the right material and ingredients. Good luck everyone and have fun! 

RECETTE / RECIPE

L’AVANT VEILLE :

  • CRÉMEUX DEUX CHOCOLATS : 100g de crème liquide 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs, 10g de sucre semoule, 45g de chocolat au lait de couverture 40% (Jivara de Valrhona si possible), 45g de chocolat noir de couverture 66% (Caraïbe de Valrhona si possible).

Portez à bouillir la crème. Fouettez à part les jaunes et le sucre. Introduisez la crème chaude au mélange jaune/sucre et mélangez. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Remuez la crème à la spatule jusqu’à atteindre 82°C, puis dégagez la casserole du feu. Faites fondre les chocolats et réalisez rapidement une émulsion en versant la crème filtrée en 3 fois sur le chocolat. Remuez très énergiquement à la maryse entre chaque ajout. Coulez le crémeux dans un cercle chemisé ou un moule à manqué en silicone de 14cm. Bloquez la préparation au grand froid.

2 DAYS BEFORE :

TWO CHOCOLATE CRÉMEUX : 100g of liquid cream with 35% fat, 20g of egg yolks, 10g of sugar, 45g of 40% milk couverture chocolate  (Jivara by Valrhona if possible), 45g of 66% dark couverture chocolate (Caraïbe by Valrhona if possible).

Bring the cream to boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the sugar. Pour the cream in the mixture and mix up. Put it back in the pan and cook it like a crème anglaise. Stir the cream with a wooden spoon or a spatula till you reach  82°C. Take the pan out of the heat. Melt the chocolates and make quickly an emulsion by pouring in 3 times the filtered cream in the chocolate. Whisk vigorously with a spatula between each addition. Place the crémeux in a rhodoïd lined 14cm inox circle or a silicon mold. Let it cristallise in the freezer. 

  • CROUSTILLANT PRALINÉ : 50g de feuilletine, 25g de chocolat au lait de couverture 40% (Jivara de Valrhona si possible), 60g de praliné amande/noisette ou noisette.

Faites fondre le chocolat. Ajoutez le praliné et mélangez. Ajoutez la feuilletine en mélangeant délicatement. Étalez avec précaution à l’intérieur d’un cercle de 16cm chemisé de rhodoïd. Laissez cristalliser au grand froid.

PRALINE CROUSTILLANT : 50g of feuilletine, 25g of 40 % milk couverture chocolate(Jivara by Valrhona if possible), 60g of almond/hazelnut or hazelnut praliné.

Melt the chocolate using a water-bath or the microwave. Add the praline and whisk. Add the feuilletine and gently mix up. Spread with precaution in a 16cm inox circle lined with rhodoid. Let it cristallise in the freezer. 

LA VEILLE :

  • DACQUOISE NOISETTE : 35g de farine T45, 120g de poudre de noisette, 130g de sucre glace, 175g de blancs d’œufs,  60g de sucre semoule, 5g de blancs d’oeufs déshydratés -facultatif-.

Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ou mixer au robot-coupe les poudres (noisettes, sucre glace et farine). Mélangez éventuellement le sucre semoule avec les blancs déshydratés. Montez les blancs en neige au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre semoule petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Ensuite, incorporez délicatement aux blancs les poudres tamisées à l’aide d’une maryse. Étalez l’appareil régulièrement à la spatule sur un flexipat* ou une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 à 20min (à surveiller -la dacquoise doit être bien dorée mais rester moelleuse à coeur-). Laissez le biscuit refroidir et découpez un disque de 14cm.

THE DAY BEFORE :

HAZELNUT DACQUOISE : 35g of T45 flour, 120g of hazelnut powder, 130g of icing sugar, 175g of egg whites,  60g of sugar, 5g of dehydrated egg whites -facultative-.

Preheat oven to 180°C. Sift or mix with a robot-cut the powders (hazelnut, icing sugar et flour). Blend up eventually the sugar with the dehydrated egg whites. Beat the egg whites and add little by little the sugar when it starts foaming. Stop when you get the nozzle of bird. Then, add gently the powder to the firm whites with a spatula. Spread quickly the mixture on a flexipat or a backing paper covered hotplate. Put it in the oven for 15 to 20min (watch out the dacquoise needs to be golden on the outside but still fluffy on the inside-). Take it out, let it cool and cut out of it a 14cm disc. 

  • MOUSSE CHOCOLAT LAIT : 50g d’oeufs entiers, 50g de jaunes d’oeufs, 75g de sucre, 30g d’eau, 170g de chocolat au lait de couverture 40% (Jivara de Valrhona si possible), 5.8g de feuille de gélatine, 300g de crème liquide 35% MG.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fouettez dans la cuve du robot les oeufs. Parallèlement, cuire à 118°C l’eau et le sucre. Versez le sirop en filet sur les oeufs tout en continuant à les battre à grande vitesse. Continuez à battre jusqu’au complet refroidissement. Faites fondre 10 secondes la gélatine égouttée au micro-onde et incorporez-la au mélange. Fouettez à nouveau 1 minute. Montez la crème liquide à consistance mousseuse -pas trop ferme!-. Faites fondre le chocolat et ajoutez y une grosse corne de crème fouettée pour le détendre. Ajoutez ensuite au chocolat la pâte à bombe, puis, délicatement à la maryse, le reste de crème fouettée. Placez la mousse en poche.

MILK CHOCOLATE MOUSSE : 50g of eggs, 50g of egg yolks, 75g of sugar, 30g of water, 170g of 40 % couverture milk chocolate (Jivara by Valrhona if possible), 5.8g of gelatine leafs, 300g of liquid cream 35% fat.

Hydrate the gelatine in some cold water. Whisk at high speed the eggs. Meanwhile, cook a sirup at 118°C (the water and sugar). Drizzle it over the eggs while still mixing at maximum speed. Continue mixing till the mixture cools down. Drain the gelatine and melt it for 10 sec in the microwave before adding it to the mixture. Mix for another minute.  Whip the cream till you get a firm consistency -not to much-. Melt the chocolate and loose it a bit by adding a big spoon of cream to it. Add then the chocolate mix to the egg mix delicately with a spatula. Add then the rest of cream in the same way. Put the mousse in a piping bag. 

  • MONTAGE À L’ENVERS : insert aux deux chocolats surgelé, disque croustillant praliné surgelé, disque de dacqoise, mousse chocolat au lait.

Pochez la mousse au fond et sur les côtés d’un cercle inox chemisé de rhodoïd ou d’un moule en silicone de 16cm. Déposez l’insert et ajoutez une couche de mousse. Placez ensuite le disque de dacquoise et ajoutez une autre couche de mousse. Terminez par le disque de croustillant au praliné. Pressez et lissez à ras. Bloquez au froid 12h.

REVERSE MONTAGE : the frozen two chocolates insert, the frozen praline crust, the dacquoise disc, the milk chocolate mousse.

Using a piping bag, cover with some mousse the bottom and sides of a 16cm rhodoïd lined inox circle (or a silicon mould). Put on top the insert and add a layer of mousse. Place on top the disc of dacquoise with another layer of mousse. Finish with the praline crust on top of everything. Press and use the mousse to smooth everything out. Let the entremet freeze for at least 12 hours. 

LE JOUR MÊME :

  • DECOR CHOCOLAT -facultatif- :   200g de chocolat noir de couverture, 2g de beurre de cacao mycrio -facultatif-, spray et poudre d’or.

Faites fondre le chocolat. Mettez-le au point selon votre méthode (beurre de cacao ou courbe de température). Réalisez le moulage à l’aide d’un moule de 17cm de diamètre en silicone pour vous faciliter la vie. Laissez la coque cristalliser 20 min au froid, démoulez, et placez la par dessus l’entremet surgelé. Passez ensuite l’entremet au spray or (à l’aide d’un pochoir) et poudrez afin d’apporter de la profondeur. Laissez l’entremet décongeler 4h et servez.

THE DAY :

CHOCOLATE DECORATION -facultative- :   200g of dark couverture chocolate, 2g of mycrio cacao butter -facultative-, some gold spray and powder .

Melt the chocolate. Perfect the chocolate to make it usable (with the cacao butter or the temperature scale). Make a moulding with a 17cm silicon entremet mould. Let it cristallise in the fridge for 20 minutes, take the shell out and put it on top of the frozen entremet. Spray some gold on the entremet using a stencil and add on top some gold powder. Let the entremet defrost in the fridge for a least 4 hours and serve. 

Remarques :

  • Le calendrier sur trois jours et fait pour vous faciliter la préparation. Il est tout à fait possible de le réduire à deux ou un seul jour. Dans ce cas, procédez dans le même ordre et prenez en compte le temps de prise au froid.
  • Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par impulsion de 20 secondes en remuant entre chacune.
  • Cerle chemisé* : cercle chemisé de rhodoïd (-clic-).
  • Feuilletine* : crêpes dentelles brisées (-clic– ou –clic-).
  • Flexipat* : tapis de cuisson en silicone (-clic-).
  • Attention, le décor que je vous présente aujourd’hui est très complexe. Je vous invite donc, si vous êtes débutant, à vous dirigez vers quelque chose de plus simple. Checkez mes anciens articles comme l’Equinoxe de Lignac (-clic-) pour vous inspirer.

notes :

  • The lay out in 3 days of the recipe is made to make the recipe easier for you. You can reduce it into 2 days or make it straight in one day. As long as you make the cake in the order provided and don’t forget about the 12 hours of freezing, everything is ok. 
  • To melt the chocolate, use the a water-bath or do it with 20sec impulsions in your microwave (stir between each). 
  • lined inox circle* : rhodoïd (-clic-).
  • Feuilletine* : crushed crêpes dentelles (-clic– or –clic-).
  • Flexipat* : baking mat (-clic-).
  • Be aware that the decoration I am presenting to you today is a little technical and complex. I advise you, if you’re a beginner, to go for something a little easier. Go check out some other articles and recipes to inspire you like the Equinoxe by Cyril Lignac (-clic-). 

hystan

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