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EQUINOXE DE BENOIT COUVRAND ET CYRIL LIGNAC

En cette belle journée de samedi, je vous livre la recette d’une de mes pâtisseries préférées toutes catégories confondues. C’est pour moi, un classique de la pâtisserie contemporaine. C’est au fameux Équinoxe de Benoit Couvrand et Cyril Lignac pour La Pâtisserie by Cyril Lignac que je m’attaque aujourd’hui. Je me souviens être tombé amoureux de ce gâteau gris aux pois rouge dès la première bouchée. C’était mon premier passage à la boutique de Lignac rue de Chaillot dans le 16e il y a maintenant quelques années, et j’avais à l’époque assez peu d’expérience en pâtisserie. Le mariage vanille-caramel-spéculos qui compose cet entremet était pour moi divin. Il est peut-être aujourd’hui devenu pour moi un petit peu trop sucré… Si vous êtes dans mon cas, je vous conseillerais de tout simplement baisser les quantités de sucre présentes dans le biscuit par exemple.
C’est grâce à ce genre de pâtisserie, que j’en suis aujourd’hui là. En effet, à travers mes années de pratique intensive de la pâtisserie, j’avais pour but ultime de pouvoir reproduire un jour ce que je considérais comme l’excellence de la pâtisserie française. Avec le temps, mon admiration pour cette création est demeurée intacte. Et pourtant, je ne comprends toujours pas, malgré toutes ces années écoulées, son visuel et son nom. Je me suis donc permis, en créant ce billet, de jouer un petit peu avec son image afin de la rendre, à mon goût, un peu plus cohérente à l’ADN du gâteau. Je sais que la feuille d’or ne fait pas l’unanimité chez les pâtissiers (bonjour M. Couvreur!), et pourtant dans ce cas précis, je la trouve plutôt intéressante à travailler. Sa pureté et sa couleur m’ont personnellement conquis durant la réflexion que j’ai eue sur le montage final de l’entremet. Le côté très automnal de cette association gustative m’a inspiré leur disposition…

Today, it’s the recipe of one of my favorite pastries of all time that I share with you. This entremet is to me a classic of the contemporary pastry. I am obviously dealing with the famous Equinox by Benoit Couvrand and Cyril Lignac for La Pâtisserie by Cyril Lignac today. I remember falling in love with this grey entremet at the first spoon. It was my first visit at Lignac’s boutique on the Chaillot street in the 16th district of Paris a few years ago. I was, at this time, a beginner and didn’t really know anything about pastry but I remember being completely jaw dropped by the association vanilla-caramel-speculoos that composed this entremet. It might be today a little too sweet for me so I usually take down for instance the amount of sugar in the biscuit. 
It is thanks to these kind of pastries that I am today where I am. Indeed, throughout my years of practice, I had for ultimate goal to be able to replicate what I considered like the excellence of the french pastry. After all this time, my admiration for this entremet has stayed intact but I still don’t get it’s visual and it’s name. I therefore took the liberty of playing with it’s image to make it a bit more consistent to the DNA of the cake. I know the gold foils do not have unanimous approval of the french chefs (hi Mr Couvreur!), but I still decided to try it out. I felt like they were perfect for the occasion and would be interesting to work with this time. The kind of automnale taste of the entremet inspired me their layout…

Je ne vais pas vous mentir, ce n’est pas la recette la plus simple à réaliser, et pourtant, elle fut la première création du chef pour sa pâtisserie. Gardez à l’esprit que de toute façon, il vous faut pratiquer afin d’y arriver parfaitement un jour… Suivez calmement les étapes dans l’ordre et tout se passera bien je vous l’assure.

Not gonna lie, this is not the easiest recipe to follow, nevertheless, it was the first creation of the chef for it’s boutique in Paris. Keep in mind that you need to practice to make it right anyway. Follow the instruction, focus, and I guarantee you everything will be fine. 

RECETTE / RECIPE

L’AVANT-VEILLE :

  • GANACHE MONTÉE VANILLE :  5g de feuille de gélatine, 620g de crème 35% MG, 10g de vanille (2 à 3 gousses), 2g d’extrait liquide de vanille, 140 de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona si possible).

Réhydratez les feuilles de gelatine dans de l’eau froide durant 20 minutes. Faites bouillir la moitié de la crème et faites y infuser les gousses de vanille (graines + gousses vides) préalablement fendues et grattées pendant minimum 10 minutes. Passez la crème à travers un chinois (ou une passoire) en mettant les gousses de côté pour plus tard. Ajoutez la gélatine et remuer. Mettez le chocolat et la vanille liquide dans un cul-de-poule. Versez dessus la crème vanillée bouillante en trois fois afin d’obtenir une bonne émulsion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez l’autre moitié de crème (froide). Mixez une dernière fois. Rajoutez -c’est facultatif- les gousses vides (mises de côté auparavant) avant de filmer au contact et d’entreposer au réfrigérateur pendant 24h. Avec ce système, la vanille pourra continuer à infuser la crème pendant que celle-ci prendra de la consistance au froid.

TWO DAYS BEFORE :

VANILLA WHIPPED GANACHE :  5g of gelatine leafs, 620g of liquid cream with 35% fat, 10g of vanilla (2-3 pods), 2g of vanilla extract, 140g of couverture white chocolate  (Ivoire by Valrhona if possible).

Rehydrated the gelatine leafs in some cold water for 20 minutes. Boil in a pan half the cream and infuse in it for at least 10 minutes the vanilla pods. Add the gelatine to the cream and stir. On the other hand, place in a bowl the chocolate with the vanilla extract. Pour the boiling cream over it in 3 times to create an emulsion. Smooth it out with a hand mixer and add the other half of the cream you kept from the beginning. Mix one last time before placing the ganache in a plate with the old vanilla pods. Put some plastic wrap on the surface and store in the fridge for 24 hours. The vanilla is still going to infuse the cream while it crystallises.

  • CRÉMEUX CARAMEL : 2g de gélatine (feuille ou poudre),  120g + 10g de crème 35% MG, 1 gousse de vanille, 80g de sucre semoule, 20g d’eau, 10g de glucose, 60g de jaune d’oeuf.

Placez les feuilles ou la poudre de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater (dans seulement 10g d’eau si vous utilisez de la poudre). Faites chauffer 10g de crème et laissez y infuser la vanille au moins 10 minutes. Pendant ce temps, réalisez un caramel avec le sucre, l’eau, et le glucose. Placez le tout dans une casserole et placez sur feu moyen tout en remuant la casserole de temps en temps. Versez, à l’obtention d’une belle couleur brune, la crème vanillée (avec les graines et la gousse) dans la casserole afin de décuir le caramel -attention aux projections-. Ajoutez les 120g de crème restante, fouettez, et enchaînez avec les jaunes d’oeufs légèrement battus. Faites cuire l’appareil à l’anglaise (en remuant avec une spatule jusqu’à atteindre 82-84°C). Laissez refroidir à 70°C avant d’y intégrer la gélatine (essorée si vous utilisez des feuilles). Coulez dans un cercle de 14cm chemisé et placez au congélateur.

CARAMEL CREMEUX : 2g of gelatine leafs, 120g + 10g of liquid cream with 35% fat, 1 vanilla pod, 80g of sugar, 20g of water, 10g of glucose, 60g beaten egg yolks.

Rehydrate the geltatine leafs in some cold water. Boil 10g of cream and let the vanilla infuse in it for at least 10 minutes. Meanwhile, make the caramel with the sugar, water and glucose. Place everything in a pan on medium heat and whisk when needed. When you get a golden caramel (kind of brown), start pouring the vanilla cream with the pod and everything to loose the caramel –pay attention to projections while whisking!-. Add then the 120g of cold cream, mix, and the egg yolks. Cook on a low heat just like a crème anglaise. Stir with a wooden spoon or a spatula till the cream reaches 82-84°C. Let it cool and add the drained gelatine at 70°C. Pour the cremeux in a 14cm rhodoïd lined inox circle before placing it in the freezer.

  • PÂTE SUCRÉE : 40g de beurre doux + 1g de sel fin (ou 40g beurre de salé), 16g de poudre d’amande, 24g de fécule de pomme de terre, 40g de sucre glace, 24g d’oeuf, 80g de farine.

Préchauffez le four à 175°C (th.6). Travaillez le beurre (à la spatule ou au robot à la feuille) jusqu’à obtenir une consistance pommade. Rassemblez la poudre d’amande, la fécule, le sel, le sucre glace tamisé, et incorporez-les au beurre. Mélangez bien le tout. Incorporez un tiers des oeufs battus, puis un tiers de farine et mélangez entre chaque. Procédez ainsi 3 fois en faisant attention à ne pas trop travailler la pâte. Étalez sur 0,5 cm (grossièrement) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Posez-la pâte sur un Silpat ou un papier cuisson et enfournez pour 15 minutes (jusqu’a obtention d’un biscuit bien doré).

PÂTE SUCRÉE : 40g of butter + 1g of salt (or 40g of salted butter), 16g of almond powder, 24g of potato starch, 40g of icing sugar, 24g of beaten eggs, 80g of flour.

Preheat oven to 175°C (th.6). Work the butter with the flat beater of your Kitchenaid or a spatula till you get a creamy consistency. Mix up all the powders (almond powder, potato starch, icing sugar) and blend it to the butter. Add 1/3 of the eggs and after 1/3 of the flour, while mixing between each addition. Do the same thing 3 times while being careful not to work the dough too much. Spread the batter to about 0,5 cm with a rolling pin. Put it on a Silpat or a baking paper and cook it in the oven for about 15 minutes (till you get a golden biscuit).  

  • CROUSTILLANT PRALINÉ-SPÉCULOOS : 60g de spéculoos, 60g de pâte sucrée, 50g de praliné amande ou noisette 60%, 16g de beurre de cacao.

Concassez plus ou moins grossièrement les spéculoos et la pâte sucrée. Mélangez-les et ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélangez bien jusqu’à obtention d’un appareil plutôt homogène. Garnissez un cercle chemisé de 14cm avec le croustillant à l’aide du dos d’une cuillère. Placez au congélateur.

PRALINE-SPECULOOS CRUST : 60g of speculoos, 60g of pâte sucrée, 50g of 60% almond or hazelnut praline, 16g of cacao butter.

Break into chunks the speculoos and the pâte sucrée. Mix them up together before adding the praline and the melted cacao butter. Blend it all together till you get something pretty uniform. Spread with the back of a spoon the mixture in a 14cm rhodoïd lined inox circle. Let it cristallise in the freezer.  

LA VEILLE :

  • MONTAGE À L’ENVERS : la ganache vanille, le disque de crémeux caramel, le disque de croustillant praliné-spéculoos.

Montez la ganache vanille à l’aide d’un fouet. Coulez 1 tiers de la ganache dans un cercle de 16×4,5cm chemisé de rhodoïd ou dans un moule en silicone, en recouvrant les côtés à l’aide d’une spatule. Placez au centre le disque de crémeux caramel et recouvrez-le de ganache. Lissez. Placez ensuite le disque de croustillant et recouvrez-le avec le peu de ganache restant. Faites attention à remplir parfaitement les bords du moule. Lissez à ras et placez au congélateur pour au moins 12h.

THE DAY BEFORE :

REVERSE MONTAGE : the vanilla ganache, the caramel cremeux, the praline-speculoos crust.

Whisk the ganache a little and garnish with 1/3 of it a 16cm rhodoïd lined inox circle (or a silicon mould) using a piping bag. Try to cover the sides of the circle with a spatula. Place in the center the caramel cremeux and put a layer of ganache on top of it. Place then the crust and cover it with the rest of ganache. Make sure to fill the whole mould with some ganache. Smooth everything out and leave it for at least 12 hours in the freezer.

LE JOUR MÊME :

  • VELOURS ET DECORATION : 75g de chocolat au lait de couverture, 38g de beurre de cacao, des feuilles d’or.

Faites fondre le chocolat et mélangez le au beurre de cacao fondu. Passez au mixeur plongeant si besoin. Laissez l’appareil refroidir à 45°C et placez le dans le pistolet. Veloutez l’entremet. Laissez l’entremet décongeler au moins 4h au réfrigérateur. À sa sortie, placez dessus les feuilles d’or au feeling et servez.

LE JOUR MÊME :

VELVET AND DECORATION :  75g of couverture milk chocolate, 38g of cacao butter, edible gold foils.

Melt the chocolate and mix it with the melted cacao butter. Use a hand blender to smooth it out. Place the mixture, when at 45°C, in the device and spray the entremet.  Let it defrost in the fridge for at least 4 hours. Before serving, place on the entremet some gold foils.

hystan

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