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LE FRAISIER DE YANN COUVREUR

Je reviens vers vous aujourd’hui avec une recette du brillant Yann Couvreur. Peu de temps après avoir quitté les cuisine 3 étoiles du grand Georges VI Prince de Galles où il exécutait aux cotés de Stephanie Le Quellec, Yann Couvreur s’est tourné vers la pâtisserie boutique. Mondialement connu pour son ingénieux millefeuille, il est aujourd’hui à la tête de 3 superbes patisserie à Paris.
J’admire ce don qu’il a pour moderniser sans aucune prétention les classiques français les plus complexes. Avec une finesse rarement observée, il réussi à les dépoussiérer tout en préservant parfaitement l’heritage laissé par les anciens tel que Gaston LeNôtre.

Le fraisier est pour moi l’une des pâtisseries françaises les plus techniques. Peu de boutiques sont capables de délivrer une version décente de ce dessert légendaire : trop de beurre, trop peu de fraise, trop épais, trop fin, trop sec. Tout le monde à deja fait l’experience de débourser une somme conséquente sur un fraisier et de se rendre compte qu’il ne tient finalement debout que par la quantité astronomique de beurre qu’il contient. Jusqu’à present la seule issue fut d’aller s’approvisionner chez les grands chefs au prix fort. Mais aujourd’hui, j’ai une autre solution pour vous. Après des mois de recherches pour vous repenser la recette parfaite du fraisier classique, la voici.

I’m coming back to you with a recipe from the brilliant Yann Couvreur. Right after he left the 3 star cuisines of the Georges IV Prince de Galles where he used to work with the incredible Stephanie Le Quellec, Yann Couvreur switched to boutique pastries. Internationally renowned for his ingenious millefeuille, he is now at the head of 3 beautiful pastry shops in Paris.
What I probably admire the most about him is the ability his has to unpretentiously modernise the most complex french classics. With a rarely seen before finesse of execution he succeeds in dusting them off without harming at all the heritage left by old legends like Gaston Lenôtre.

To me, Fraisiers are one of the most technical french pastries out there. Few pastry shops are actually capable of delivering a decent version of this legendary cake : too much butter, not enough strawberries, too thick, too thin, too dry. Everyone (at least in France) has already experienced buying a Fraisier and figuring out it actually only sticks together thanks to the gigantic amount of butter it contains. Till this day the only solution had been to supply at big chef’s shops for a very high price. But today, I got a solution for you. After months of research to find the perfect recipe of the classic Fraisier, here it is. 

RECETTE / RECIPE

LA VEILLE :

  • CRÈME PATISSIÈRE : 400ml de lait entier (micro-filtré si possible), 2 gousses de vanille de Madagascar, 120g de sucre semoule, 80g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeuf, 32g de poudre à crème (ou Maïzena), 150g de beurre doux (de Poitou-Charentes si possible).

Versez le lait dans une casserole à fond épais. Fendez et grattez les gousses avant de les ajouter entièrement au lait. Faites chauffer jusqu’aux premières ébullitions et laissez infuser quelques heures (une journée/une nuit si possible).
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre avant d’incorporer la poudre à crème. Versez le lait préalablement bouilli sur le mélange, fouettez, et transvasez à nouveau dans la casserole. Faites bouillir 1 min sans jamais cesser de fouetter. Ajoutez le beurre et fouettez vigoureusement afin de créer une émulsion. Transvasez, filmez au contact et placez au froid.

THE DAY BEFORE :

THE PÂTISSIÈRE CREAM : 400ml of whole milk (microfiltred if possible), 2 vanilla pods from Madagascar, 120g of sugar, 80g of egg yolks, 50g of eggs, 32g cream powder (or corn starch), 150g of good quality soft butter (from Poitou-Charentes if possible).

Take the beans out of the vanilla pods and put it all in the pan with the milk to heat up. When the first ebullitions appear, take the pan out of the heat and let everything infuse for a few hours (all day if possible).
When the milk is ready, whisk the eggs and the sugar. Add the sifted cream powder and mix up before adding the warmed up vanilla infused milk. Put the cream back in the pan and boil it for a minute while still whisking to get a smooth cream. Get the pan out of the heat and add the butter. Whisk vigorously to create an emulsion. Pour the cream in a plate and put some plastic wrap on top before letting it cool in the fridge.

  • CONFIT DE FRAISE –facultatif: 200g de purée de fraise, 4g d’agar-agar.

Faites chauffer la purée de fraise à 40°C, versez l’agar-agar, fouettez et portez 1 minute à ébullition. Transvasez et filmez au contact. Laissez refroidir au frais avant de lisser au mixeur plongeant.

THE STRAWBERRY CONFIT –facultative: 200g of strawberry purée, 4g of agar-agar.

Heat up the purée to 40°C in a pan, pour the agar-agar, whisk and let it boil for a minute. Take the preparation out the pan and put some plastic wrap on top. Let it cool in fridge before mixing it up with a hand blender.

LE JOUR MÊME :

  • BISCUIT GÉNOISE  : 125g d’oeuf entier, 75g de sucre semoule, 65g de farine, 10g de fécule de pomme de terre

Préchauffez le four à 180°C. Préparez un bain-marie en versant une quantité suffisante d’eau dans une casserole. Placez au dessus un cul-de-poule dans lequel vous auriez réuni les oeufs et le sucre, en veillant à ce que le fond ne touche pas l’eau bouillante. Faites cuire sans jamais cesser de fouetter. Quand le mélange à blanchi et gagné en volume (autour de 50°C), transvasez l’appareil dans votre robot pâtissier et fouettez à vitesse maximale jusqu’a complet refroidissement. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse la farine et fécule tamisée en 2-3 fois en veillant à ne pas faire retomber le mélange. Coulez la pate dans un cercle en inox beurré de 18cm. Faites cuire le biscuit une quinzaine de minutes, démoulez et laissez refroidir.

THE DAY :

THE GÉNOISE BISCUIT : 125g of eggs, 75g of sugar, 65g of flour, 10g of potato starch.

Preheat oven to 180°C. Prepare a bain-marie by pouring a small quantity of water in a pan and putting it on medium heat. Whisk the eggs and sugar and place the bowl on top of the casserole when the water starts boiling. Never stop whisking till the eggs gain some volume and a lighter colour (around 50°C). Take the bowl out of the pan and pour the egg mixture in your Kitchenaid at maximum speed to cool it down. When you see the eggs are cooled and have tripled volume, incorporate delicately with a spatula the sifted powders in 2-3 times while being careful to maintain this airy consistency. Pour the preparation in a buttered 18cm inox circle. Cook it for about 15 minutes, unmould and let it cool.

  • CRÈME MOUSSELINE : la crème pâtissière refroidie à 16-18°C, 150g de beurre pommade.

Fouettez au robot le beurre pour l’aérer avant d’ajouter petit à petit la crème pâtissière. Fouettez 1 minute, placez en poche si désiré et réservez la crème quelques minutes au frais.

THE MOUSSELINE CREAM : the pâtissière cream at 16-18°C, 150g of softened butter.

Whisk in your kitchenaid the butter to aerate it before adding little by little the cream. Mix for a minute. Place the cream in the piping bag if desired and put it in the fridge for a few minutes.  

  • SIROP : 100ml d’eau, 40g de sucre semoule.

Dans une casserole à fond épais, portez à ebullition l’eau et le sucre. Quand l’ensemble du sucre est dissous, sortez la casserole du feu.

THE SIROP : 100ml of water, 40g de sucre semoule.

In a pan, bring to boil the water and sugar. When all the sugar has disappeared, take the pan out of the heat.

  • MONTAGE : le biscuit génoise, la crème mousseline, le sirop chaud, 800g de fraises, une cuillère à soupe de confit, un citron.

Divisez le biscuit en deux disques distincts. Imbibez les de sirop avant de les mettre de coté. Chemisez un cercle en inox de 20 cm. Placez au fond et sur les bords du disque des rondelles de fraises avant de les recouvrir de crème. Déposez le premier disque suivi d’une couche de crème. Mélangez ensuite 350g de fraise avec le confit, quelques goutes de jus de citron et quelques zestes. Etalez les fraises sur le lit de crème avant de refermer avec une couche de crème. Finissez avec le dernier biscuit et procédez aux finitions avec le restant de crème. Réservez le gateau au frais pour minimum 3-4h, retournez le et dégustez.

THE MONTAGE : the génoise biscuit, the mousseline cream, the hot sirop, 800g of strawberries, a tablespoon of confit, a lemon.

Divide the biscuit into two disks. Soak them up with some sirup and put them aside. Line a 20cm inox circle and place slices of strawberry on the bottom and sides of the mould. Cover with some cream and add the first biscuit. Press and add a bit of cream on top. Mix up 350g of strawberries with the confit, a bit of lemon zest and a few drops of lemon juice. Spread the mixture on the cake and add some cream on top. Finish with the last biscuit and a bit of cream. Press and smooth everything out with the rest of cream. Reserve the cake in the fridge for minimum 3-4 hours, turn it upside down and enjoy. 

remarques :

  • Par manque de temps ou de patience, vous pouvez remplacer le confit par une confiture de bonne qualité (pas trop sucrée).
  • Cerle chemisé* : cercle chemisé de rhodoïd (-clic-).
  • Le planning que je vous présente est imaginé pour vous faciliter la tâche. Pour autant, dans ce cas précis, il est tout à fait possible de réaliser l’ensemble de la preparation en une seule journée.
  • La recette est très précise (notamment au niveau des temperatures) mais n’oubliez pas que cette recette est technique et que chaque détail a son importance.
  • Ce visuel de fraisier est éphémère. C’est à dire que si vous le choisissez, le gâteau devra être dégusté le jour du montage car les fraises ont tendance à se degrader au réfrigérateur. Le goût restera le même mais visuellement vous verrez une grande différence. Si vous décidez de préparer ce dessert un jour à l’avance, petit conseil : changez de présentation.

notes :

  • If you are short out of time, you might want to switch the confit step for a good quality jam instead ( be careful not too sweet).
  • lined inox circle* : rhodoïd (-clic-).
  • The planning I am presenting to you is made to facilitate the preparation. However, in this case, you could do it all straight in one day if you want to. 
  • This recipe is very precise (especially in terms of temperatures) but don’t forget that it’s a very technical one, so each detail got its importance. 
  • This visual is ephemeral. This means that if you choose it, the cake must be eaten the day you do the montage, since strawberries tend to deteriorate in the fridge. The cake might still taste the same but visually you’ll se a difference. If you decide to prepare the fraisier one day in advance, little advice : change the visual of the cake.  

hystan

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