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MACARONS INFINIMENT CARAMEL DE PIERRE HERMÉ

C’est aujourd’hui la recette d’une de mes créations préférées du légendaire Pierre Hermé, que je vous présente. Assez complexe et technique, ce macaron est composé de deux biscuits et d’une crème au beurre légère caramel beurre salé. Cela peut paraître fou de qualifier une crème au beurre de légère, et pourtant… Les crèmes au beurre d’Hermé m’ont toujours fasciné : douces, profondes, légères, fondantes, mais surtout d’une finesse et d’une puissance gustative incomparable. Ces dernières sont malheureusement assez difficiles à reproduire, donc si vous avez l’intention de vous lancer dans la confection de ces macarons, accrochez-vous bien et suivez à la lettre toutes les indications.
En ce qui concerne le biscuit, je n’utilise pas la recette d’origine que communique le chef dans ses livres. Les quantités d’ingrédients, mais surtout les températures de cuisson sont absolument délirantes… Je préfère personnellement m’appuyer sur la recette d’un pâtissier peu connu du grand public, Dominique Saibron. Bonne chance à tous!

It is today one of the best recipes by the legendary Pierre Hermé that I share with you. Pretty complex and technical, this macaron is composed of two biscuits and a light salted caramel butter cream. It may sound crazy to call a butter cream light, yet it is true. Hermé’s butter creams have always fascinated me : their softness, depth, lightness, but also their finesse and power of taste are incomparable. Unfortunately, these butter creams are quiet difficult to make, therefore I you have the intention to make one, you need to listen carefully to every single step of the recipe.
Regarding the macaron biscuits, I do not use the chef’s exact recipe. The quantities of ingredients but mostly the cooking temperatures are absolutely insane… I prefer to use the recipe of a little known french chef, Dominique Saibron. Good luck everyone!

RECETTE / RECIPE

L’AVANT-VEILLE :

  • BISCUIT MACARON : 200g de « tant pour tant » (ou 100g de poudre d’amande mixé à 100g de sucre glace), 35g de blancs d’oeufs frais, 35g de vieux blancs d’oeufs (séparés des jaunes au minimum 3 jours avant), 100g de sucre semoule, une pointe de colorant caramel.
Mélangez grossièrement les blancs frais, le colorant et le « tant pour tant ». Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 108°C, commencez à fouetter les vieux blancs à vitesse moyenne -évitez de trop les monter-. Quand le sirop atteint 117/118°C, passez le robot à la vitesse supérieure. Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs qui montent. Passez le robot en vitesse moyenne et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue redescende à 50°C -c’est vraiment important attention!-. Incorporez en 2-3 fois, à l’aide d’une maryse, la meringue au mélange poudre/blancs/colorant. Travaillez 1 minute l’appareil de manière à faire retomber la pâte et obtenir un aspect brillant (c’est le macaronage). Préchauffez le four à 160°C. Placez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse n°11 et pochez, sur plaque (perforée de préférence) recouverte de papier cuisson, des disques d’environ 3 cm. Placez la plaque au four sur une autre plaque chaude déjà présente à l’intérieur. Enfournez pour 12 à 14 minutes (en fonction de votre four et de la taille des coques). À la sortie, faites glisser le papier cuisson sur une surface froide pour réussir à décoller les macarons.

L’AVANT-VEILLE :

MACARON BISCUIT : 200g of « half/half » (« tant pour tant » in french) (or 100g of almond powder mixed with 100g of icing sugar), 35g fresh egg whites, 35g of old egg whites (separated from the yolks at least 3 days prior) , 100g of sugar, a bit of caramel colouring.

Mix up roughly the fresh egg whites with the « half/half » and the colouring. In a pan put on a high heat, cook the sugar and water to make a sirup. When it reaches 108°C, start whisking the old egg whites in your Kitchenaid at medium speed. When the sirup reaches 117/118°C, speed up the Kitchenaid and start drizzling the boiling sirup on the whipped egg whites. Continue mixing till the mixtures cools down to 50°C -be careful this is important-. Start incorporating in 2-3 times, with a spatula, the whipped whites to the powder mixture. Work the mix for a minute to loose it a bit and get a glossy finish. Preheat oven to 160°C. Place the batter in a piping bag with a socket n°11 and start piping 3cm (approximately) discs on a baking tray (perforated if possible) covered with baking paper. Cook it for 12 to 14 minutes (depends on your oven and the size of your discs) on top of another hot tray already in there. 
  • CARAMEL BEURRE SALÉ : 168g de crème liquide (30-35% de MG), 150g de sucre semoule, 33g de beurre demi-sel de la Viette (ou n’importe quel bon beurre de Poitou-Charentes).
Portez la crème à ébullition. Dans une autre casserole à fond épais placée sur feu moyen, faites fondre en 3 fois le sucre en remuant doucement la casserole -pas de spatule durant la fonte!-. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambre/roux foncé. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez énergiquement à la spatule. Versez ensuite la crème bouillante en 2 fois tout en mélangeant énergiquement. Placez la casserole sur feu doux et faites cuire le caramel jusqu’à atteindre 108°C. Passez le caramel obtenu au mixeur plongeant. Placez la préparation dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir au frais.

SALTED CARAMEL : 168g of liquid cream with 30-35% fat, 150g of sugar, 33g of salted butter de la Viette (or any good butter –from Poitou-Charentes, France if possible-).

Bring the cream to a boil. In another pan, melt in 3 times the sugar while moving around the casserole a little to help the sugar disappear -do not use any spatula!-. Cook the sugar till you get a deep brown colour. Take the pan out of the heat and add the butter. Whisk vigourously. Pour then in 2 times the boiling cream and stir for a minute between each addition. Place the casserole on low heat et cook the caramel till it reaches 108°C. Take it out and use a hand mixer to smooth it out. Pour the caramel in a plate and put some plastic wrap on its surface. Let it cool down in the fridge.
  • CRÈME AU BEURRE CARAMEL BEURRE SALÉ : 145g de beurre doux de la Viette (ou n’importe quel bon beurre de Poitou-Charentes).

Fouettez 10 min le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il blanchisse et s’aère bien. Incorporez le caramel refroidi et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Placez l’appareil en poche muni d’une douille lisse n°11.

SALTED CARAMEL BUTTER CREAM : 145g of butter de la Viette (or any good butter –from Poitou-Charentes, France if possible-).

Whisk the butter for 10 minutes at high speed to aerate it. Incorporate the cold caramel and whisk till you get a smooth cream. Place the cream in a piping bag with a socket n°11.

  • MONTAGE : les coques macaron, la crème au beurre caramel beurre salé.
Pochez une quantité suffisante de crème sur une coque. Recouvrez avec une autre coque et pressez légèrement. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des coques et de la crème. Placez les macarons dans une boîte fermée. Laissez maturer 24 heures au réfrigérateur, puis 24 heures à l’air libre avant de servir.

MONTAGE : the macaron biscuits, the salted caramel butter cream. 

Pipe a significant quantity of salted caramel butter cream on top of one biscuit. Put another biscuit on top of the cream and press a little. Do the same thing till you finish the biscuits and cream. Place the macarons in a closed box and let it set for 24 hours in the fridge. Take it out and let it set for 24 hours at room temperature before serving. 

Remarques :

  • Vous pouvez également congeler les macarons après préparation. Dans ce cas, vous n’aurez qu’à les placer au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation (dans les 2 mois suivant la congélation). 
  • Le tant pour tant est un mélange finement mixé de poudre d’amande et de sucre glace (50/50). Le meilleur sur le marché est celui-ci (-clic-). Vous pouvez facilement reproduire ce mélange chez vous.
  • Pour le colorant, j’utilise personnellement la marque Sévarome. Privilégiez en général les colorants poudres aux colorants gels et liquides.
  • En ce qui concerne le mixeur plongeant, j’utilise le Kitchenaid (-clic-).

Notes : 

  • You can also freeze your macarons if you want to. You only have to place them in the fridge a few hours before serving. Try to avoid leaving them in the freezer for more than 2 months, otherwise they could dry up. 
  • The « half/half » is a fine mix of 50% almond powder and 50% icing sugar. The best on the market is this one (-clic-), but you could also replicate it yourself. 
  • Regarding the colouring, I personally use the brand Sévarome. You must prioritise powder colouring to gel or liquid. 
  • In terms of hand mixer, I use the Kitchenaid one (-clic-).

hystan

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