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TARTE AUX MYRTILLES DE CEDRIC GROLET

Cette semaine, je reviens vers vous avec une recette d’un très grand pâtissier français. Issue du livre Fruits de Cédric Grolet, cette tarte est la preuve que ce jeune chef pâtissier aux commandes du Meurice est en très bonne voie. Avec ses recettes à la fois hyper simples et efficaces au goût, mais pour autant très complexes techniquement, il fait partie de ces génies du sucré qui intriguent. Constituée d’une excellente pâte sucrée, d’une crème d’amande cuite, d’une crème pâtissière, d’une marmelade de myrtille, et de myrtilles entières, cette tarte très fraiche est parfaite pour les belles journées ensoleillées d’été… ou de printemps d’ailleurs !

Cette tarte reste assez classique (ce n’est pas non plus une révolution dans le monde des tartes) mais chaque détail est si bien pensé, imaginé avec tant de finesse, qu’elle en devient, pour moi, un chef-d’oeuvre.

C’est aujourd’hui, une des recettes « simples » du chef Cedric Grolet que je vous présente. Malgré cela, accrochez-vous bien parce que ce n’est pas non plus donné à tous… On se concentre, on reste calme, et tout se passera bien. La recette est réalisable en une journée, mais je vous conseille plutôt de l’étaler sur deux.

This week, I’m coming to you with a recipe by Cedric Grolet, one of the best pastry chefs out there. Extracted from his book Fruits, this tarte, with its level of perfection and excellence, is the proof that this young chef at the head of the Meurice palace in Paris is on track. With his very simple, elegant, efficient but yet technically complex creations, he clearly could be considered as a modern pastry genius. Composed of an amazing dough, some cooked almond cream, some pâtissière cream, a blueberry jam and some fresh blueberries, this very fresh tarte would be perfect for a summery afternoon…

This tarte is very classical but the way Grolet thinks of every single detail of it with so much attention and finesse makes it, I believe, a master-piece. 

It is today one of the « easy » recipes of the chef that I am sharing with you. However, stay focused because this recipe is not as friendly as it looks. You could do it straight in one day but I advise you to set it for two so that you can take your time. 

RECETTE / RECIPE

LA VEILLE :

  • PÂTE SUCRÉE : 75g de beurre doux, 48g de sucre glace, 15g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel, 1g de vanille en poudre (ou 1/4 de gousse), 29g d’oeuf entier, 125g de farine T55.

À l’aide du batteur muni de la feuille (ou à la maryse dans un saladier), mélangez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande, le sel, et la vanille. Emulsionnez en ajoutant les oeufs. Versez ensuite la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène -évitez de trop la travailler-. Formez une boule avec la pâte. Filmez et réservez-la au réfrigérateur pour quelques heures (min. 1h)

Abaissez à 3-4 mm d’épaisseur la pâte à l’aide d’un rouleau, puis foncez un cercle à tarte de 20cmx2cm. Laissez croûter quelque heures au réfrigérateur (de préférence une nuit entière).

THE DAY BEFORE :

THE DOUGH : 75g of butter, 48g of icing sugar , 15g of almond powder, 1g of salt, 1g of vanilla powder (or the beans of 1/4 of a vanilla pod), 29g of eggs, 125g of T55 flour.

With the flat beater of your Kitchenaid (or a spatula in a bowl), mix the butter with the sugar, almond powder, salt and vanilla. Add the eggs, mix, and then the flour. Keep mixing till you get a smooth dough -don’t work it too much-. Wrap the chunk of dough in plastic wrap before putting it in the fridge for a few hours -one is ok-.  

Roll the dough into 3-4 mm with a roller and place it in a 20×2 cm tarte pan (we call it « tarte circle » or « cercle à tarte » in France). Let it dry for a couple of hours in the fridge (the best would be the whole night).

  •  MARMELADE  DE MYRTILLE : 100g de myrtilles (sauvages de préférence), 30g + 20g de sucre semoule, 10g de jus de citron, 1g de pectine NH, 1g d’acide ascorbique -facultatif-.

Placez les myrtilles, les 30g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10 min environ en laissant réduire à consistance souhaitée. Pendant ce temps, mélangez les 20g de sucre à la pectine. Versez le mélange petit à petit dans la casserole en remuant entre chaque ajout. Portez à ébullition 1 minute.  Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.

THE BLUEBERRY JAM : 100g of blueberries (wild ones if possible), 30g + 20g of sugar, 10g of lemon juice, 1g of pectin NH, 1g of ascorbic acid –facultative-.

Place the blueberries, the 30g of sugar, the lemon juice and the ascorbic acid in a pan. Cook it slowly for approximately 10 minutes and reduce it till you get the right consistency. Meanwhile, mix the 20g of sugar with the pectin. Poor it carefully in the pan, while still mixing with the other hand to avoid any lumps. Let it boil for a minute and take it out. Put the jam in a plate with some plastic wrap on the surface and let it cool in the fridge.

  • CRÈME PÂTISSIÈRE : 90g de lait, 10g de crème liquide 30-35% MG, 1 gousse de vanille, 20g de jaune d’oeuf, 10g de sucre semoule, 5g de poudre à crème (ou Maïzena), 5g de farine, 6g de beurre de cacao, 1,5g de gélatine en poudre, 11g d’eau, 10g de beurre, 10g de mascarpone.

Hydratez la gélatine avec l’eau pour la faire gonfler. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant au moins 20 minutes. En parallèle, faites blanchir l’oeuf, le sucre, la poudre à crème et la farine. Retirez la gousse de la casserole et versez les liquides bouillants sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min (sans cesser de fouetter). Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine, le beurre et enfin le mascarpone, en mélangeant bien entre chaque. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et placez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

PATISSIERE CREAM: 90g of milk, 10g of liquid cream 30-35% fat , 1  vanilla pod, 20g of egg yolks, 10g of sugar, 5g of cream powder (or Maïzena), 5g of flour, 6g of cacao butter, 1.5g of gelatine powder, 11g of water, 10g of butter, 10g of mascarpone.

Hydrate the gelatine with the water. Put a pan with the liquid cream and the milk on the heat. Take the beans out of the vanilla pods and put it all in the pan. Let it infuse for at least 20 minutes. Meanwhile, whisk the egg yolks and the sugar before adding the cream powder and the flour in. Take the vanilla pod out of the pan and poor the boiling liquids on the egg mix and stir. Put everything back in the pan and boil it for 2 minutes. Never stop whisking, it’s gonna get thicker and thicker. Take the pan out of the heat and add the cacao butter, the gelatine, the butter, and finally the mascarpone, while mixing between each. When you’re done, take a hand blender and smooth everything out before placing the cream in a plate. Put some plastic wrap on the surface and place everything in the fridge to cool down. 

LE JOUR MÊME :

  • CRÈME D’AMANDE : 38g de beurre doux, 38g de sucre semoule (ou cassonade), 38g de poudre d’amande (naturelle de préférence), 38g d’oeuf entier.

Dans le bol du robot, mixez à l’aide de la feuille (ou avec une maryse) le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporez progressivement l’oeuf entier. Réservez en poche.

THE DAY :

ALMOND CREAM : 38g of butter, 38g of sugar (or cassonade), 38g of almond powder (natural if possible), 38g of eggs.

Mix with the flat beater of your Kitchenaid (or a spatula) the butter, sugar, and almond powder. Add the eggs slowly while you continue mixing. Place the cream in a piping bag. 

  • CUISSON : le fond de tarte croûté, la crème d’amande, une 12aine de myrtilles, 10g de jaune d’oeuf, 2g de crème liquide 30-35% MG, une QS d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 160°C. Enfournez le fond de tarte pour 25 minutes de cuisson. Mélangez le jaune d’oeuf avec la crème. Dorez avec ce mélange le fond de tarte précuit. Enfournez pour 10 minutes de plus. Laissez refroidir et garnissez le fond de tarte de crème d’amande. Placez quelques myrtilles fraiches dedans en veillant bien à les enfoncer. Enfournez à nouveau pour 10 minutes. À la sortie du four, faites couler un filet d’huile d’olive sur la crème cuite et laissez refroidir.

THE COOKING : the dried dough, the almond cream, a dozen of blueberries, 10g of egg yolks, 2g of liquid cream 30-35% fat, a bit of olive oil.

Preheat oven to 160°C. Put the dried dough in the oven for 25 minutes. Mix the egg yolks with the cream. Take the dough out and glaze it with the mixture. Put it back in the oven for another 10 minutes. Take it out again and let it cool for a bit. Garnish the tarte base with the almond cream. Put some fresh blueberries in the cream and press it down. Put the tarte back in the oven for another 10 minutes. When you take it out, season with a drizzle of olive oil before leaving it to cool down. 

  • MONTAGE ET DÉCORATION : le fond de tarte cuit, la crème pâtissière, la marmelade de myrtille, 300g de myrtille, une QS d’huile d’olive.

Placez sur le fond de tarte (par-dessus la crème d’amande cuite) une couche plus ou moins fine de crème pâtissière. Étalez ensuite une couche de marmelade de myrtille. Enrobez les myrtilles fraiches d’huile d’olive pour les faire briller, et placez les sur la tarte selon vos envies. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Dégustez la tarte dès sa sortie du froid.

MONTAGE ET DÉCORATION : the pie crust, the patissiere cream, the blueberry jam, 300g of blueberries, a bit of olive oil.

Place on the crust pie (on top of the cooked almond cream) a layer of patissiere cream. Spread on top a layer of blueberry jam. Cover the fresh blueberries in olive oil to make them shine and place them beautifully on the pie. Leave the tarte a few hours in the fridge and eat it right when you take it out. 

hystan

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